El mundo se podría dividir en dos grupos según su gusto culinario: aquellos a los que les gusta la piña en las pizzas y los que no, aquellos que prefieren la tortilla de patata con cebolla y los que la quieren sin ella, y cómo no, aquellos que disfrutan con un buen bistec que chorree «sangre» a diferencia de aquellos que prefieren una buena «suela de zapato».
Si eres de los que prefieren que el filete esté bien hecho porque te da grima la «sangre» que sale de su interior, no está de más que te tomes un momento para aprender qué es exactamente ese jugo antes de rechazar el que podría ser el filete de tu vida.
En realidad, el líquido que desprende la carne es una mezcla de agua y mioglobina, una proteína que se encuentra en los músculos de los animales encargada de suministrar oxígeno. Esta proteína se vuelve roja cuando la carne se corta y queda expuesta al aire libre. Por otra parte, calentar la proteína también hace que obtenga un color más oscuro.
Esta proteína es muy similar a la hemoglobina, la encargada de almacenar oxígeno en las células rojas de la sangre.
El jugo rojizo de tu bistec no es sangre, sino agua.
Efectivamente, ese jugo no es sangre, ya que de ser cierto, la mayoría de las carnes blancas también presentarían este líquido rojo. Lo cierto es que este fenómeno sucede a causa del proceso de congelado que sufre la carne para que pueda ser transportada y se mantenga en buen estado.
La mayor parte de la carne esta compuesta por agua y proteína. Cuando la carne se congela, el agua se expande al convertirse en cristales de hielo. Estos cristales de hielo hacen que las células musculares se rompan.
Cuando el agua se funde, esta arrastra la mioglobina, que contiene hierro (lo que le da el color rojo a la carne), por lo que el agua adquiere un aspecto muy parecido al de la sangre.
Cuando las piezas de carne van a la carnicería (o comercio donde las vayan a vender) ya están desangradas por completo, pero siguen manteniendo el agua dentro de su tejido muscular. De no ser así, esos filetes estarían duros como piedras, y así es como se ponen cuando se cocinan más de la cuenta, ya que pierden todo el líquido y por tanto la elasticidad y jugosidad.
¿Por qué algunas carnes son más oscuras que otras?
La mioglobina suministra oxígeno a los tejidos musculares. Los animales con tejidos musculares más activos, así como animales más viejos, tienen más mioglobina.
Es por eso que la ternera, que es la carne de un becerro, es mucho más clara que la carne de una vaca adulta. En los terneros, los músculos no se han activado tanto como en las vacas adultas. Por esa misma razón, la carne de las patas de un pavo (donde hay más tejido muscular activo) es más oscura que la de sus pechugas.